まず、HACCPの導入に取り組む皆さんには貴社の店舗・工場・セントラルキッチンの現状を客観的に理解していただきます。
弊社が取り組むジャパンクオリティ・クレンリネス調査は、貴社のクレンリネス状況のみならず防災・コスト・人等の問題点を細かく分析できる調査です。きっと貴社のHACCP導入の一助になります。
HACCPの7原則12手順の「手順1：HACCPチーム編成」から開始しない理由
HACCPのグループから先に決めると大きな壁にぶつかる可能性があります。
HACCPを導入する場合多くの皆さんは、コーデックスの7原則12手順に沿ってHACCPの専門家委員会（グループ）の構成からスタートします。実は、そこにHACCPの導入から定着させることができない理由があります。
すでにHACCPを導入している企業はもちろんですが、大企業はすべての条件で力があるためHACCP導入への取り組みも中小企業に比べてコスト面、マンパワーの面でも円滑に進みます。それに比べ中小の店舗や工場・セントラルキッチンでは、施設の構造・設備・清掃・整理整頓・マンパワー・ガバナンス等条件を満たすもの・満たさないもののばらつきがあり、様々な条件の下でHACCPの導入の制約を受けます。
制約によるイレギュラーな事象がありながらもHACCP導入に取り組むには、まずは貴社の現場で「衛生管理の徹底」「現場作業の安全性」「人員数の適切な配備」等の情報を客観的に知り、改善する。こうした行動が、貴社のHACCPの土台である一般的衛生管理の強化につながり、またHACCPのチーム編成に取り組むにあたって重要なポイントになります。
ジャパンクオリティ・クレンリネス調査によって、現場のクレンリネスからHACCPに必要な書類・資料・スタッフ間のコミュニケーションまでを浮き彫りにします。調査内容に基づいて、円滑なHACCP導入PDCAサイクルの運用を行うために環境を調査・分析しHACCP定着を目指します。現在の状況を数値化、チームビルディングでのエンゲージメントを向上等、様々な手段で貴社をサポートいたします。
HACCPのPDCAサイクル定着について
HACCPは衛生管理を最適化、見える化することです。具体的には、PDCA（Plan（計画）・Do（実施）・Check（評価）・Action（改善）)サイクルの取り組みが必要です。
この①～⑤までの手段を円滑に回し貴社に定着させることが重要ですが、PDCAサイクルが回りきらず定着しない会社がほとんどです。
今回のHACCP義務化（制度化の法改正）では、PDCAサイクルが回らない・定着しない・周知徹底が「できない・やらない・しらない」では済まされません。
中小の企業・工場・店舗ではマンパワーが限られているために、「工場長＝HACCP推進リーダー」など、一人何役も兼任という事態が起こってきます。また、場合によってはパートのスタッフの方が社員より現場経験豊富で知見が豊富という企業も多いのではないでしょうか。中小の企業は多様な制約のためにイレギュラーな状況も多々生まれます。そのようなときに、客観的に外部専門家の意見を取り入れ、貴社に合った形でチーム構成をサポートすることで、導入と運用のスピードを上げ、効率的・機能的な定着を目指します。
HACCPチーム編成の重要なポイント
HACCP導入の第一歩は、HACCP運用を推進するHACCPチームの編成です。
チームの役割は、HACCPシステムの構築・実施を中心的存在として進めることです。主に、製造方法や施設・設備の取り扱いの決定、品質管理、内部・外部からの査察への対応などが求められます。
HACCPチームをどのようなメンバー構成にするかは、今後HACCPを円滑に運営・定着していくために非常に大切なポイントです。重要なのは、すべての業務情報が集まるように、それぞれの実務に精通した人を選出することです。たとえば、「原材料・製造方法」「施設・設備の取り扱いと保守・保全」「品質管理＆品質保証」等、多岐にわたる部門の担当者を選ぶとよいでしょう。
多くの部門からメンバーを集めることで、HACCP導入にあたってさまざまな視点から検討することができます。また、メンバーを通して各現場へ情報を容易に反映することができます。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいれば、必ずメンバーに入ってもらい、意見を聞きながら進めていきましょう。外部のHACCP専門家のアドバイスも有効です。
整理・整頓・清掃方法を教えると同時に導線管理や貴社の施設の「環境」特徴を自覚していただくことで貴社で効果的なHACCPを機能させる一助になります。弊社は延べ15000人の5S活動のトレーナーを生み出してきました。HACCPを貴社の新たなブランドとなるようにサポートいたします。
研修概要
HACCPの土台であり前提条件である一般衛生管理プログラムを組み立てるときに一番最初に考える事は施設内の5S活動（整理・整頓・清掃・清潔・躾）いわゆる「環境整備」です。
「環境整備」の行動訓練を手法に使ったジャパンクオリティ・クレンリネス調査の結果をもとに貴社の施設の「施設内の整理・整頓」「施設清掃」「トイレ清掃」「チームビルディング」など、貴社の社員様と一緒になり研修を進めていきます。
「環境整備」の目的を理解し、実施することによってHACCP導入が貴社にとってより効果的で意味のあるもとなるよう目指します。
HACCPの手引書を元に実際にHACCP導入の取り組みを行っていきます。貴社の現場を調査し、現場に合わせて研修を進めることで、本当に機能する生きたHACCPの導入をしていただけるようサポートします。
研修概要
HACCPの導入に関して厚生労働省の案内には「各業界団体の手引書を参考にしてください」と記載されています。HACCP導入手引書は厚生労働省HPからダウンロードでき、菓子製造販売・パン製造販売・豆腐製造販売等様々な充実した様々な業種の手引書が用意されています。しかし、手引書をみても実際に現場でどのような取り組みを行えば良いか、貴社が該当する項目はどれかなど、疑問や不明点に思う箇所が出てくるかと思います。
ジャパンクオリティでは貴社が抱えるHACCP導入・手引書の内容に関する疑問・不明点を解消し、貴社の環境に合わせたHACCP導入を一緒に進めていきます。
【厚生労働省：手引書ダウンロードページ】
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